ĐẦU TIÊN LÀ VỀ KHÁI NIỆM:
Trà phổ nhĩ là loại trà thứ 7 trong gia đình trà, được chế biến từ giống cây có tên khoa học là Camellia Sinensis, trà phổ nhĩ đã trải qua quá trình lên men, diệt men, vò, làm khô, đóng bánh tạo ra phổ nhĩ sống và phổ nhĩ chín. Sau khi hái lá trà, thông qua quá trình chế biến sẽ tạo ra 7 dòng trà khác nhau có tên gọi tuần tự như sau: trà trắng, trà vàng, trà xanh, trà oolong, hồng trà, trà đen và trà phổ nhĩ.
PHÂN BIỆT CÁC LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ:
Đối với trà phổ nhĩ sống:
Quá trình lưu trữ theo thời gian làm cho trà trở nên phức tạp hơn khi nó tiếp tục lên men qua các năm, và với mỗi năm trà càng thay đổi, mất đi vị đắng và thu được các hương vị mới. Các bánh trà phổ nhĩ sống cao cấp có thể được lợi ích đáng kể từ quá trình lưu trữ theo thời gian này, mặc dù nhiều người đam mê pu-erh tin rằng có một giới hạn về lưu trữ, thường khoảng 25 năm, sau đó hương vị sẽ không thay đổi nhiều.
Đối với trà phổ nhĩ chín:
Trà đã được lên men một cách nhanh chóng do tác động của người làm trà (quá trình lên men ẩm trong khoảng 4-6 tuần) nên có thể thưởng thức ngay. Tuy nhiên trong quá trình lưu trữ theo thời gian, nó được thông gió và loại bỏ những hương vị không mong muốn từ quá trình lên men ẩm . Nói cách khác, hương vị của nó trở nên trong sạch hơn nhưng không phát triển thêm phức tạp. Thường quá trình lưu trữ trong khoảng 10 năm.
CÁCH CHẾ BIẾN HAI LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ:
Đối với trà phổ nhĩ sống: Quy trình chế biến sẽ bao gồm hái lá trà cổ thụ => rang trên chảo gang bằng tay (sấy ngăn oxy hoá chỉ còn chừa lại rất ít enzyme phục vụ cho việc lên men sau này) => vò => đánh tơi => phơi nắng tạo ra mao cha => đóng bánh.
Lên men vi sinh tự nhiên: cần thời gian, nhiệt độ, nước, oxy và enzyme vi sinh
- Thời gian: vì là lên men tự nhiên, ko do con người quyết định, nên cần thời gian ít nhất là 2-3 năm cho loại lá rời và 5 năm cho Bánh. Maximum là 25 năm
- Nhiệt độ: Nó thúc đẩy các chuyển hóa hóa học trong quá trình lên men đồng thời là chất xúc tác cho các vi sinh có lợi phát triển, ngăn ngừa sự hình thành các vi sinh có hại trong bánh trà.
- Nước: là yếu tố thiết yếu cho phản ứng hóa học trong quá trình lên men và nuôi dưỡng vi sinh. Trong quá trình lên men, các phân tử nước được phân giải thành ion H+ và OH-, trực tiếp tham gia vào cấu tạo phân tử biến đổi Catechin thành Theaflavins và Thearubigins tạo màu đỏ hoặc màu cam cho lá trà. Hàm lượng nước cần giữ lại trong chè Shan khi bắt đầu quá trình lên men thường phải đạt khoảng 20%.
- Oxy: Người ta dùng giấy và mo tre để bảo quản bánh trà Phổ Nhĩ thay vì bọc kính trong các túi nilon chính là để cung cấp một lượng oxi vừa đủ cho bánh trà. Khi có oxy, các vi sinh trong bánh trà mới có điều kiện tồn tại và phát triển.
- Enzyme Vi Sinh: Sự biến đổi nhiệt độ và khối lượng của chè trong quá trình hấp khí nóng đã sản sinh ra một lượng vi sinh. Trước khi chuyển sang giai đoạn lưu trữ thì lượng vi sinh này đã bắt đầu phát triển. Việc lật, đảo chè nhiều lần trong giai đoạn sao và sấy dưới ánh nắng cũng chính là quá trình nuôi dưỡng sự phát triển của vi sinh, tạo nên đặc trưng riêng của trà Phổ Nhĩ.
Đối với trà phổ nhĩ chín: Quy trình chế biến sẽ bao gồm hái lá trà cổ thụ => rang trên chảo gang bằng tay (sấy ngăn oxy hoá chỉ còn chừa lại rất ít enzyme phục vụ cho việc lên men sau này) => vò => đánh tơi => phơi nắng tạo ra mao cha => sau đó mao cha sẽ được:
- Ngâm nước: Chất lượng nước ảnh hưởng lớn đến chất lượng Trà lên men, yêu cầu chất lượng nước phải trong và tốt. Nước ngầm chất lượng cao, giàu các nguyên tố vi lượng khác nhau có lợi cho cơ thể con người, là lựa chọn hàng đầu cho trà lên men. Ngoài ra nước ở những con suối trên núi đầu nguồn cũng là lựa chọn cực kỳ tuyệt vời.
- Đảo đống lặp đi lặp lại (tức là lên men đống): Các lá Trà sau khi ngâm nước ướt được chất thành đống với nhau theo một lượng nhất định trong phòng, dưới tác động tổng hợp của vi sinh vật, nhiệt ẩm và quá trình oxy hóa, hương vị và chất lượng độc đáo của Trà Phổ Nhĩ được hình thành. Phương pháp nấu Trà chín theo phương pháp truyền thống dựa trên nguyên tắc đảo một lần, sau 5 - 8 lần đảo, Mao Cha sẽ lên men hoàn toàn và đều, toàn bộ quá trình sẽ mất khoảng 4 đến 6 tuần. Việc nắm vững nhiệt độ và độ ẩm là chìa khóa để sản xuất Trà Phổ Nhĩ Chín chất lượng cao .
- Đổ đống: Sau khi quá trình lên men và đảo trộn kết thúc, để tránh lá trà bị lên men quá mức, trà được chất đống để sẵn sàng cho quá trình tiếp theo.
- Tách: Các đống riêng lẻ thường làm cho trà vón cục, theo truyền thống là phân rã bẻ bằng tay.
- Sấy: Các đống ủ men trong nhà được thông gió và phơi khô, cứ 3-5 ngày mở rãnh, rạch ngang, lặp lại chu trình cho đến khi độ ẩm của Trà thấp hơn 14%. Phơi Trà Phổ Nhĩ không được sấy, sao hoặc phơi nắng, nếu không chất lượng Trà sẽ bị ảnh hưởng.
- Phân loại: Dùng sàn tre để sàng phân loại Trà Phổ Nhĩ thành Trà thường, Trà búp và Trà chân. Đồng thời, loại bỏ các tạp chất không phải là trà như đá, vụn, ... và loại bỏ cuống già, hoa, quả và các tạp chất khác của trà.
- Hấp: tương tự như quá trình hấp Trà thô. Nhiệt độ, thời gian và áp suất của nồi hấp có ảnh hưởng tuyệt đối đến hương thơm và mùi vị của sản phẩm Trà, đây cũng là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa nhiều cây Trà lớn nhỏ, tuy diện tích và cấp độ Trà như nhau nhưng vẫn có sự khác biệt.
- Phơi và làm khô: Trải Trà Phổ Nhĩ đã ép ra và phơi khô tự nhiên trong khoảng 2 ngày, hoặc sau hai giờ phơi nắng mặt trước và mặt sau, sau đó phơi trong bóng râm thêm một ngày. Độ ẩm của Trà tươi thường trên 9%, sau khi bảo quản khoảng hai ngày độ ẩm sẽ giảm dần (bay hơi) xuống còn khoảng 9%, nhưng sau khi bảo quản trong môi trường tự nhiên thì độ ẩm của Trà Sẽ tăng hoặc giảm khi môi trường thay đổi
ĐIỀU KIỆN LƯU TRỮ HAI LOẠI TRÀ PHỔ NHĨ:
-
Nhiệt độ: 20-30 độ C.
- Độ ẩm khoảng 65%.
- Nên tránh ánh nắng trực tiếp và không tiếp xúc trực tiếp với nước.
Làm như vậy sẽ đảm bảo được một lượng nhiệt vừa phải, hàm lượng nước vừa đủ trong trà và đảm bảo đủ oxy cung cấp cho vi sinh phát triển. Nếu duy trì cho các sinh vật này phát triển trong bánh trà càng lâu thì các vi sinh sẽ góp phần làm chuyển hóa vị chát của lá trà và hương thơm của lá trà trở nên ngon hơn và thơm hơn. Do đó, bánh trà ngày càng trở nên giá trị.
- Trà phổ nhĩ chín: Thường quá trình lưu trữ trong khoảng 10 năm.
- Trà phổ nhĩ sống: Thường khoảng 25 năm.
NHỮNG LỢI KHUẨN CÓ LỢI TRONG TRÀ PHỔ NHĨ:
-
Vi khuẩn lactic: Bao gồm các loại vi khuẩn như Lactobacillus và Bifidobacterium. Chúng thường tạo ra axit lactic trong quá trình lên men, giúp duy trì một môi trường axit trong trà phổ nhĩ và đóng vai trò trong việc cân bằng vi khuẩn đường ruột.
- Saccharomyces: Đây là một loại men bia và nấm men. Saccharomyces thường xuất hiện trong quá trình lên men tự nhiên của trà phổ nhĩ và có thể cung cấp một loạt các lợi ích sức khỏe, bao gồm hỗ trợ tiêu hóa và cân bằng vi khuẩn đường ruột.
- Aspergillus: Một số loài nấm Aspergillus có thể được tìm thấy trong trà phổ nhĩ. Một số nấm này có thể có vai trò trong quá trình chuyển đổi và phân giải các hợp chất trong trà, tạo ra các hương vị và mùi hấp dẫn.
- Penicillium: Loại nấm này có thể xuất hiện trong quá trình lên men tự nhiên của trà phổ nhĩ. Nó có thể đóng vai trò trong việc phân giải chất hữu cơ và tạo ra một phổ màu sắc và hương vị đặc trưng cho trà.
- Rhizopus: Loại nấm này cũng có thể được tìm thấy trong quá trình lên men tự nhiên của trà phổ nhĩ. Nó có khả năng tạo ra các enzym phân giải chất hữu cơ, góp phần vào sự phát triển hương vị và màu sắc của trà.
Các loại vi sinh này có thể được tìm thấy không chỉ trong trà phổ nhĩ mà còn trong nhiều loại thực phẩm khác. Dưới đây là một số ví dụ về các loại thực phẩm mà các vi sinh có lợi này có thể tồn tại:
- Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Bifidobacterium): Tồn tại trong sữa chua, sữa lactic, kombucha, kimchi, chút, tempeh và một số sản phẩm lên men khác.
- Saccharomyces: Tồn tại trong bia, rượu, kombucha, một số loại men men và sản phẩm lên men khác.
- Aspergillus: Được sử dụng để lên men và chế biến các sản phẩm như nước mắm, xì dầu, tempeh và một số loại tương.
- Penicillium: Thường xuất hiện trong quá trình lên men của phô mai như Roquefort, Stilton và Camembert.
- Rhizopus: Thường xuất hiện trong quá trình lên men của tempeh và một số loại đậu lên men khác.
Thời gian phát triển của các vi khuẩn trong trà phổ nhĩ sống phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men. Trong quá trình lên men, các vi khuẩn có thể phát triển và tạo ra các quá trình sinh học trong trà, tạo nên hương vị và chất lượng đặc trưng của trà phổ nhĩ sống.
Thời gian lên men của trà phổ nhĩ sống có thể kéo dài từ vài tháng đến nhiều năm. Trongthời gian này, các vi khuẩn có lợi trong trà sẽ tiến hóa và phát triển, tác động đến thành phần chất hữu cơ của trà và tạo ra các phản ứng sinh học. Quá trình này có thể cải thiện hương vị, màu sắc và chất lượng tổng thể của trà.
Các yếu tố như nhiệt độ và độ ẩm có thể ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi khuẩn trong trà phổ nhĩ sống. Điều kiện lưu trữ và quản lý cũng quan trọng để đảm bảo vi sinh trong trà phát triển một cách ổn định và tạo ra hương vị và chất lượng như mong đợi.
Do tính chất tự nhiên và phức tạp của quá trình lên men trà phổ nhĩ sống, thời gian phát triển cụ thể của các vi khuẩn trong trà có thể thay đổi và không có một quy tắc chung cho tất cả các trường hợp. Điều này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên sự đa dạng và độ đặc biệt của trà phổ nhĩ sống.
BỐN VÙNG TRỒNG TRÀ PHỔ NHĨ NỔI TIẾNG Ở VÂN NAM- TRUNG QUỐC
- Bảo Sơn - Vân Nam (Baoshan Area)
- Lâm Thương - Vân Nam (Lincang Area)
- Tư Mao - Phổ Nhĩ - Vân Nam (Simao, Puer)
- Tây Song Bản Nạp - Vân Nam (Xishuangbanna Area)
Đồng hành cùng tình yêu trà, Plantrip Cha là địa chỉ uy tín để bạn chọn mua các sản phẩm trà chất lượng đến từ những vùng trà nổi tiếng tại Việt Nam và thế giới. Thương hiệu chuyên cung cấp các sản phẩm trà thưởng thức thượng hạng, trà nguyên liệu pha chế và các loại trà cụ độc đáo. Các sản phẩm trà từ Plantrip Cha đều đạt chuẩn chất lượng với hương vị nguyên bản đặc trưng, hứa hẹn sẽ mang đến cho bạn những cảm nhận trọn vẹn khi thưởng thức!
