Assam và Darjeeling là hai vùng trồng trà Đen trọng điểm của Châu Âu. Sản lượng phần lớn đều để xuất đi Châu Âu. Trà Assam thì không ngon và đắt tiền bằng Darjeeling. Vì độ cao cũng thấp hơn và sản lượng nhiều hơn. Tại nước ta, Bảo Lộc là nơi cho ra sản lượng trà đen gần như ngang bằng với Trà Assam.
Trà Assam là gì?
Trà Assam được đặt tên theo khu vực sản xuất nó, chính là vùng Assam Ấn Độ. Trà Assam có nguồn gốc từ cây Camellia Sinensis var. assamica. Loại cây này cũng có tại tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Cây chè làm nên trà Assam hầu hết được trồng ở độ cao không chênh lệch nhiều so với mực nước biển với thân hình giòn, dẻo dai, có hương mạch nha, màu sắc mạnh mẽ, tươi sáng. Trà hoặc những sản phẩm liên quan đến Assam thường được dùng cho bữa sáng.
Trà Assam mang đến cảm giác quyến rũ cho ngày mới (Ảnh: Sưu tầm)
Bang Assam là vùng trồng chè lớn nhất thế giới, nằm ở hai bên sông Brahmaputa, và giáp biên giới Bangladesh và Myanmar. Vùng này của Ấn Độ có lượng mưa lớn. Khí hậu nhiệt đới góp phần tạo nên hương vị độc đáo của loại Trà nổi tiếng này.
Ngoài nổi tiếng với dòng trà Đen, Assam còn nổi tiếng với một lượng nhỏ trà xanh, trà trắng cùng với những đặc điểm riêng biệt của chúng.
Nguồn gốc Trà Assam
Trà Assam đến với châu Âu là nhờ công của Robert Bruce - một nhà thám hiểm người Scotland. Vào khoảng 1823, Bruce đã thông báo là tìm thấy một loại cây mọc "hoang dã" ở Assam khi lưu lại ở vùng này. Maniram Dewan đã hướng dẫn anh đến người đứng đầu của địa phương. Bruce đã chú ý đến những người vùng này pha trà từ lá của bụi cây "hoang dã" đó và sắp xếp với các thủ lĩnh bộ lạc để cung cấp cho anh ta các mẫu lá và hạt mà anh dự định sẽ kiểm tra một cách khoa học. Nhưng không may sau đó, Bruce đã mất.
Mãi đến 1930, anh trai của Bruce là Charles đã gửi bụi cây trà Assam đến vườn thực vật ở Calcuta để kiểm tra thích hợp. Ở đó, cây cây được xác định là Camellia sinensis var asamica, khác với phiên bản Trung Quốc (Camellia sinensis var Sinensis). Công ty Assam chính là nơi độc quyền sản xuất trà Assam trong hai thập kỷ đầu tiên, hoạt động tại các quận Thượng Assam và thông qua lao động của Kachari địa phương.
Sự thành công của công ty và những thay đổi trọng chính sách thuộc địa trong việc cung cấp đất cho người trồng chè đã dẫn đến một thời kỳ bùng nổ và mở rộng trong ngành công nghiệp trà Assam vào đầu những năm 1960. Hầu hết, các cơ sở sản xuất trà của Asam là thành viên của Hiệp hội Chè Ấn Độ (ABITA), là cơ quan lâu đời và nổi bật nhất của các nhà sản xuất Trà của Ấn Độ.
Người nông dân hái chè ở Assam (Ảnh: Sưu tầm)
Quy trình làm ra trà Assam
Làm héo
Mục đích của việc làm héo là làm giảm độ ẩm trong lá và cho phép hương vị phát triển hơn nữa. Làm héo thường được diễn ra trong nhà. Lá mới hái được đặt trong một loạt các máng và chịu không khí nóng buộc lên từ máng. Trong quá trình làm héo, độ ẩm giảm khoảng 30%, làm cho lá mềm lại, đủ để cuộn. Thời gian làm héo ngắn sẽ giúp lá giữ được vẻ ngoài màu xanh lá cây, hương vị cỏ. Trong khi đó, một thời gian làm héo dài sẽ làm tối và tăng cường hơn các hợp chất thơm.
"Diệt màu xanh"
Bước thứ hai đó là "diệt màu xanh" (kill-green). Bước này sẽ oxy hoá đến mức cao nhất để lá trà từ màu xanh chuyển qua màu đen. Việc này được thực hiện thông qua hấp, bắn chảo, nướng hoặc sử dụng lò nung nóng. Người ta cho rằng, càng mất nhiều thời gian làm chuyện này, trà sẽ càng thơm.
Oxy hoá
Các lá được trải ra trên các kệ dài và để lên men trong một thời gian cố định, được tuỳ thuộc vào loại Trà được làm. Do quá trình Oxy hoá, những chiếc lá được trải qua một sự biến đổi hoàn toàn và có hương vị, hương thơm khác biệt hoàn toàn với những loại Trà không trải qua công đoạn này. Các loại trà ít bị Oxy hoá có xu hướng giữ lại hầu hết các màu xanh lá cây và đặc điểm thực vật của chúng do Polyphenol thấp hơn. Một lá bán Oxy hoá có bề ngoài màu nâu và tạo ra màu vàng hổ phách. Trong một loại trà bị oxy hoá hoàn toàn, các axit amin và lipit bị phá vỡ hoàn toàn, làm cho lá có màu nâu đen, hương vị mạnh hơn.
Cán trà
Cán bao gồm việc định hình các lá theo một quy trình chặt chẽ. Lá được cố định bằng cách cuộn nhẹ nhàng, tuỳ thuộc vào kiểu dáng, chúng có hình dạng như viên nén. Trong quá trình cuộn, tinh dầu và nhựa cây có thể chảy ra khỏi lá, làm tăng thêm hương vị. Lá càng cuộn chặt, chúng sẽ có độ tươi lâu hơn.
Sấy khô
Công đoạn này giữ cho trà không bị ẩm. Sấy khô làm tăng hương vị trà và đảm bảo trà sẽ được sử dụng lâu dài. Ngoài ra, sấy khô làm giảm độ ẩm của trà xuống dưới 1%. Để làm khô hoàn toàn, chúng được nung hoặc rang ở nhiệt độ tương đối thấp trong một thời gian kiểm soát, trong quy mô công nghiệp. Vì nếu dùng nhiệt độ cao, lá khô quá cao thì trà có thể bị mài mòn và có vị gắt.
Tại sao Trà Assam lại đặc biệt và quan trọng với người dân Ấn Độ?
1/5 người ở Assam, Ấn Độ được tuyển dụng để làm trên các cánh đồng chè. Là một trong những nước có lượng lớn dân số sống bằng công việc sản xuất chè. Ấn Độ đóng vai trò là nhà sản xuất trà thứ hai trên thế giới, sau Trung Quốc. Assam xuất khẩu rất nhiều trà sang các nước như Nga, Hoa Kỳ, Úc, Iran và nhiều nước khác. Ước tính mỗi năm, vùng này sản xuất hơn 500 triệu Kg trà mỗi năm và chỉ có 10% được tiêu thụ trong nước. Chính vì vậy mà vùng trà Assam được đánh giá là một trong những vùng trà trọng điểm của thế giới.
Xu hướng được tìm kiếm nhiều nhất: trà vàng, trà sen, trà đinh, hồng trà, trà gạo rang, matcha Nhật, văn hóa trà, kombucha, công thức pha trà sữa,...
