Trà Phổ Nhĩ Vân Nam, Trung Quốc
Trà Phổ Nhĩ là loại trà trải qua quá trình lên men sau chế biến, thường là trong quá trình lưu trữ. Còn với các loại trà thông thường chỉ có quá trình oxy hoá ngay trong quá trình sản xuất.
Trà Phổ Nhĩ được lên men sau khi chế biến, có màu nâu đen và được ép thành bánh - Ảnh: Sưu tầm
Trà Phổ Nhĩ Vân Nam là đặc sản xuất xứ từ Phổ Nhĩ, tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Loại trà này còn có nhiều tên gọi khác như Trà Kim Qua Cống, Nhân Đầu Cống, thế nhưng phổ biến hơn là cái tên Phổ Nhĩ.
Trà Phổ Nhĩ Vân Nam là loại trà có dạng bánh tròn hoặc vuông có xuất xứ tại Vân Nam. Vân Nam là một trong những nơi sinh trưởng chính của giống trà Phổ Nhĩ, đặc biệt chỉ có ở Vân Nam loại trà này mới tạo nên hương vị đặc biệt đến thế, cách nay đã gần 2.000 năm lịch sử. Thời nhà Minh, do chủ trương của Chu Nguyên Chương, bánh trà dẩn bị tán trà thay thế, nhưng trà Phố Nhĩ lại là ngoại lệ, nó không những không bị chết theo thời gian mà ngược lại càng phát triển mạnh mẽ.
Nguồn gốc, xuất xứ của Trà Phổ Nhĩ Vân Nam
Quá trình vận chuyển đường dài khiến trà bị các yếu tố tự nhiên tác động sinh ra phản ứng hóa học cho ra hương vị tuyệt vời - Ảnh: Sưu tầm
Vân Nam ở cao nguyên Vân Quý, thời cổ giao thông không tiện, vận chuyển rất lâu và chậm. Trà Phổ Nhĩ truyền thống sau khi lên men thì được hấp và ép thành bánh để chuẩn bị cho quá trình ôxi hóa tự nhiên. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển đường dài bị các yếu tố tự nhiên như gió, mưa, nắng, nhiệt độ, độ ẩm liên tục thay đổi đã khiến lá trà có phản ứng sinh học cho ra những điểm đặc trưng chỉ Trà Phổ Nhĩ mới có.
Câu chuyện về nguồn gốc của Trà Phổ Nhĩ Vân Nam
Xưa kia, người dân tộc miền núi thuộc vùng Xishuangbanna, Kunming, Simao, Lincang ở Vân Nam Trung Quốc đã hái lá trà Shan, chế biến thành trà vàng theo kinh nghiệm riêng của họ. Sau đó đóng thành bánh, gói trong lá khô và dùng lạc đà, ngựa thồ mang trà sang tận vùng Trung Á và Tây Nam Á để bán.
“Hạ uống Long Tỉnh, đông uống Phổ Nhĩ” - Ảnh: Sưu tầm
Con đường buôn bán trà xa xôi ấy đã trở thành huyền thoại với cái trên “Con Đường Trà” tồn tại cùng “Con Đường Tơ Lụa” nổi tiếng của người Trung Hoa cổ đại. Thời gian đi trên đường phải đi phải mất vài ba tháng. Một điều đặc biệt là trà được chuyên chở đến nơi bán, không bị hư hỏng mà lại trở nên ngon hơn, được ưa dùng hơn. Nước trà biến từ màu vàng đậm sang màu nâu đỏ. Vị trà từ chát sang chát dịu pha lẫn vị ngọt. Mùi thơm thơm rất đặc biệt, lưu giữ dai dẳng.
Từ đó, trà được lấy tên là “Phổ Nhĩ Vân Nam” – quê hương của loại trà đặc biệt này để đặt tên cho sản phẩm.
Vân Nam là quê hương của loại trà Phổ Nhĩ nổi tiếng - Ảnh: Sưu tầm
Thời Thanh là thời kì phát triển thịnh vượng của trà Phổ Nhĩ Vân Nam, các vương công quý tộc và các văn nhân tài tử nổi danh đều có thói quen dùng trà Phổ Nhĩ. Nó phổ biến đến mức được truyền miệng trong dân gian bằng câu nói “Hạ uống Long Tỉnh, đông uống Phổ Nhĩ”. Vào thời cổ loại trà này được liệt kê vào danh sách cống phẩm, mỗi năm quy định cống 6,6 vạn cân. Khi đó, Tư Mao và Xishuangbana là nơi chủ yếu trồng trà Phổ Nhĩ. Phổ Nhĩ và Tư Mao là nơi gia công và thu gom trà.
Thời Minh – Thanh, trà Mã Cổ Đạo coi Phổ Nhĩ là loại trà chính để xuất khẩu ra ngoài, nó được vận chuyển tới các tỉnh trong nội địa và Tây Tạng, chuyển vào các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Miến Điện và Thái Lan và chuyển sang các nước châu Âu. Trà Phổ Nhĩ rất có giá trị trong việc chăm sóc sức khỏe, nhất là có tác dụng tiêu hóa, sau khi truyền ra nước ngoài cũng được các nước nhiệt liệt đón chào, được coi là “Trà Ích Thọ”. Văn hào Nga Lev Tolstoy trong “Chiến tranh và hòa bình” cũng nhắc tới sự thần kỳ của lá trà.
Quy trình chế biến & sản xuất Trà Phổ Nhĩ Vân Nam
Cây trà được trồng trên núi cao ở vùng Vân Nam hàng chục năm rồi mới bắt đầu thu hoạch để chế biến. Sau khi tuyển chọn những lá trà đủ chất lượng thì gốc trà vẫn được giữ nguyên, tiếp tục chăm sóc cho nhiều mùa sau bởi cây trà càng lâu năm thì sẽ càng cho ra loại trà thượng hạng. Có cây đến hàng trăm năm tuổi vẫn còn được sử dụng tốt.
Trà Phổ Nhĩ Vân Nam để càng lâu càng thơm ngon hảo hạng - Ảnh: Sưu tầm
Giống như rượu vang ủ lâu năm, trà Phổ Nhĩ sau khi lên men đạt tiêu chuẩn thì càng để lâu, càng ngon, càng đắt tiền. Lá trà Phổ Nhĩ được lên men hoàn toàn ở trạng thái rắn và khô, tách hết nước trong lá trà, nhưng giữ lại các vi sinh vật có trong lá trà cổ thụ để chuyển loại bỏ hết chất gây hại, giữ lại các dưỡng chất trong lá trà.
Quá trình lên men tự nhiên này rất tốn thời gian, có khi mất vài năm, nén lại thật chặt thành đủ hình dạng, phổ biến nhất là hình tròn với một lỗ hõm ở giữa mới tạo nên một bánh trà hoàn hảo.
Phân loại trà Phổ Nhĩ Vân Nam
Trà Phổ Nhĩ Vân Nam cũng như những loại Phổ Nhĩ khác cũng có 2 loại là Phổ Nhĩ Chín và Phổ Nhĩ Sống.
Trà Phổ Nhĩ Chín
Trà Phổ Nhĩ được lên men, trải qua quá trình lưu trữ qua thời gian dài, hấp thụ các tác động của môi trường để lên men tự nhiên. Trà Phổ Nhĩ chín khi ngửi có mùi diệp lục phơi khô kèm hưong gỗ thông nồng nàn, dưới mặt trái lá sau khi lên men thường có màu nâu thẫm hoặc màu cánh gián, lá khô cứng, nếu lên men quá nhiều sẽ có dấu hiệu như bị than cháy, giống như bị lửa to đốt cháy.
Cả trà Phổ Nhĩ sống và chín đều có hương vị độc đáo và thơm ngon riêng biệt - Ảnh: Sưu tầm
Trà Phổ Nhĩ Sống
Ngược lại, phổ nhĩ sống thường trải qua quá trình gia công phơi khô đơn giản, lên men trong thời gian khá ngắn, hoặc trà tích trữ mà không qua lên men. Phổ Nhĩ Sống thường được sản xuất tại núi Dị Võ, tỉnh Vân Nam. Trà Phổ Nhĩ Vân Nam sống để hơn mười năm khi ngửi có mùi trầm hương.
Cả trà phổ nhĩ sống và chín đều có hương vị độc đáo riêng, nước trà có vị chát dịu, hậu ngọt, màu nước đỏ, sáng, hương vị nồng hậu thơm mát, phảng phất mùi gỗ thông và mùi của mộc nhĩ xào, lưu hương dài lâu.
Những người mới uống sẽ thích trà Phổ Nhĩ Chín, nhưng người uống trà lâu năm sẽ thích lưu trữ và khám phá hương vị Phổ Nhĩ Sống hơn. Cả hai loại trà Phổ Nhĩ đều được đóng bánh, mục đích là để tiện lưu trữ và vận chuyển. Do vậy ngoại hình không quyết định đến chất lượng của trà.
Đặc trưng, hương vị của Trà Phổ Nhĩ Vân Nam
Loại trà này để càng lâu thì càng chất lượng, hương thơm càng tuyệt vời và có giá trị cao. Trà ngon và đủ chất lượng phải bảo có hương thơm trầm dịu, hậu vị sâu. Chất dinh dưỡng trong lá trà phong phú, nước trà đậm, hương trà mạnh mẽ và giữ được hương rất lâu trong miệng. Trà Phổ Nhĩ Vân Nam có vẻ ngoài mang màu nâu sáng, nước pha có vị chát dịu, hậu ngọt. Màu nước đỏ, sáng, hương vị nồng nàn, hậu thơm dịu mát, phảng phất mùi gỗ thông và mùi của mộc nhĩ xào.
Trà Phổ Nhĩ có vẻ ngoài mang màu nâu sáng, nước pha có vị chát dịu, hậu ngọt - Ảnh: Sưu tầm
Sức hấp dẫn lớn nhất của trà Phố Nhĩ là ở đặc điểm càng để lâu càng thơm. Thường thì, trà Phổ Nhĩ Sống để tầm mười năm mới uống sẽ cho hương vị ngon nhất, còn trà Phổ Nhĩ Chín tốt nhất để hai ba năm sau uống mới có vị ngon nhất.
Trà Phổ Nhĩ loại ngon bên ngoài thường là hình dài, tức là từng phiến từng phiến lá trà tạo nên đường vân đều nhau, đường vân bị vỡ thì là hàng thứ phẩm. Trà Phổ Nhĩ chính tông thì lá đầy đặn mềm mại, màu sắc đen nhánh, bề ngoài phủ một lớp phấn mịn; Trà Phổ Nhĩ để càng lâu càng ngon, nhưng trà Phổ Nhĩ để lâu giá rất đẳt đỏ, nhiều người chỉ còn cách mua trà Phổ Nhĩ mới, tự mình để dành nhiều năm sau mới uống. Đây cũng là nguyên nhân tạo nên cơn sốt sưu tầm trà Phổ Nhĩ hiện nay. Một số người mua cả tấn trà Phố Nhĩ, để dành, nhiều năm sau tăng giá, điểm này rất giống cách làm của một số người châu Âu đầu tư vào rượu nho.
Trà Phổ Nhĩ có đường vân bị vỡ thì được gọi là hàng thứ phẩm - Ảnh: Sưu tầm
Sau khi pha, nước trà Phổ Nhĩ trong và sáng, trên bề mặt có lớp màng mỏng như giọt dầu, mặt lá hoàn chỉnh, mềm mại. Khi thưởng thức, trà Phổ Nhĩ ngon nên có vị ngọt hậu. Trà Phổ Nhĩ chất lượng kém sau khi pha sẽ bị đen.
Vì sao trà Phổ Nhĩ Vân Nam đắt đến vậy?
Trà Phổ Nhĩ mang nhiều công dụng tốt cho sức khỏe nên thường rất đắt đỏ - Ảnh: Sưu tầm
Trà Phổ Nhĩ là nhóm trà có thể nói là đắt đỏ nhất thế giới vì 2 lý do.
- Thứ nhất là trà Phổ Nhĩ thường được làm từ giống trà cổ thụ (có thể trồng hoặc mọc hoang) và mang nhiều công dụng tốt cho sức khỏe con người.
- Thứ 2, giống như rượu vang hảo hạng, trà Phổ Nhĩ Vân Nam để càng lâu càng ngon nên người ta thường coi nó như một dạng cổ vật. Loại trà này có giá lên tới 3,5 triệu nhân dân tệ/kg (khoảng 12,5 tỷ đồng/kg). Năm 2005, nửa ký trà Phổ Nhĩ 64 năm tuổi đã được đấu giá thành công ở mức 132.556 USD (khoảng 3 tỷ đồng).
Những tiêu chí đánh giá Trà Phổ Nhĩ ngon, chuẩn vị
Mùi Hương
Mùi hương thường là cách chính để đánh giá trà nhưng đối với Phổ Nhĩ thì không hẳn là quan trọng nhất. Trong một số ít vùng trà đến từ núi Nan Nựu, Mãnh Khố, Mãnh Tống và Cảnh Mại thường có mùi rất thơm, uống vào rồi thở ra vẫn thấy miệng thơm mùi trà. Trong khi đó vùng “đệ nhất Phổ Nhĩ sống” là núi Dị Võ lại có mùi hương rất nhẹ, nhẹ đến nỗi là lượt nước đầu tiên gần như không có mùi gì, cứ ngỡ là ngâm chưa đủ lâu. Nhưng sự thật là trà đến từ Dị Võ luôn có mùi hương nhẹ nhàng như vậy, nên dễ khiến nhiều người chê là đắt nhưng không thơm.
Vị đắng
Phổ Nhĩ được làm từ cây trà non mang vị đắng nhiều hơn loại được làm từ trà cổ thụ - Ảnh: Sưu tầm
Nếu trà uống vào có vị đắng, nhưng chuyển dần sang chát thì bánh Phổ Nhĩ đó được làm từ cây trà còn non, hay tiểu thụ. Nếu trà uống vào có vị đắng nhẹ, nhưng chuyển dần sang ngọt và có thể kèm theo chát nhẹ thì bánh Phổ Nhĩ đó được làm từ cây trà đại thụ hay cổ thụ.
Ngoài ra thì thời gian chuyển hoá từ đắng sang ngọt chát ở cây trà cổ thụ cũng kéo dài lâu hơn so với cây trà non. Thông thường thì người uống dễ ghét vị đắng, nên khi uống trà Phổ Nhĩ làm từ cây trà non lại thích vì vị đắng mất đi nhanh. Trong khi đó vị đắng ở cây trà cổ thụ lại kéo dài nên lại rất khó chịu.
Tuy nhiên vị đắng một phần cũng là do giống và vùng trà, nên dù có làm từ cổ thụ hay tiểu thụ vì vẫn đắng nhiều. Cùng thuộc Vân Nam nhưng cây trà đến từ núi Bố Lãng thường có vị đắng nhiều, trong khi đó trà đến từ Dị Võ lại nhẹ nhàng hơn.
Vị chát
Vị chát là vị khi đầu lưỡi của chúng ta cảm thấy tê tê hay cay cay giống như uống rượu vang. Thông thường thì bánh trà Phổ Nhĩ làm từ cây trà non hay trà mới được trồng bởi bàn tay con người sẽ chát nhiều hơn so với trà cổ thụ.
Hậu vị
Hậu vị ngọt ngào là cảm giác khi uống trà Phổ Nhĩ được làm từ lá trà cổ thụ mang lại- Ảnh: Sưu tầm
So với vị đắng và vị chát thì hậu vị sẽ dễ cảm nhận hơn. Hậu vị mà hầu hết người uống trà mong muốn ở trà đó là vị ngọt. Cây trà cổ thụ thường sẽ có hậu ngọt kéo dài ở cổ họng, không thấy khô cổ. Còn cây trà non có thể có cùng độ ngọt, nhưng có thể sẽ thấy khô cổ, đồng thời vị ngọt cũng phai đi rất nhanh.
Trà hí
Trà Khí là từ bạn sẽ hay bắt gặp khi nói chuyện với người uống Phổ Nhĩ lâu năm. Nếu nói theo cách kiếm hiệp thì cây trà cổ thụ có nhiều “khí” vì cây trà đã hấp thụ tinh khí đất trời trong hàng trăm năm. Nên khi uống trà Phổ Nhĩ làm từ cây trà cổ thụ, bạn sẽ hấp thụ phần tinh khí ấy nên sẽ thấy được thư giãn và thoải mái ở cơ thể lẫn trí óc.
Đánh giá bằng màu nước trà
Phổ Nhĩ chín thì khó phân biệt vì hầu hết có màu nâu đỏ sẫm hay cánh gián. Phổ Nhĩ sống thì dễ quan sát hơn. Bánh Phổ Nhĩ sống có phẩm chất thật sự tốt thì khoảng vài năm đầu có màu vàng sáng, gần 5 năm thì sẽ chuyển sang vàng cam nhạt, còn gần 10 năm mới có màu cam đỏ hay nâu đỏ.
Hướng dẫn cách pha trà Phổ Nhĩ Vân Nam đúng cách
Pha trà Phổ Nhĩ cũng cần có kỹ xảo. Đầu tiên, nên dùng đũa trúc hoặc gỗ cứng tách từng lớp trà Phổ Nhĩ ra, tránh bị vụn; sau khi tách nên đề hai tuần sau mới uống thì ngon hơn.
Pha trà Phổ Nhĩ tốt nhất là dùng ấm trà có thân ấm to, tránh được nhiệt độ bị hạ xuống nhanh. Nhiệt độ nước còn tùy từng loại trà mà khác nhau, trà bánh, trà khẩn áp (trà nén) và trà cụ thì nên dùng nước sôi để pha; trà non cao cấp thì nên dùng nước có nhiệt độ thấp một chút để pha.
Khi pha bất kỳ loại trà nào cũng có bước rửa trà, đánh thức trà tính; pha lần hai có thể thưởng thức, nhưng bắt đầu từ lần pha này thời gian pha trà cần kéo dài hơn.
- Đầu tiên, cho 5gr trà vào ấm, rót khoảng 250ml nước sôi tinh khiết 95 độ C vào ấm. Ủ trong 5 phút rồi rót ra thưởng thức.
- Mỗi lần rót trà, chỉ đổ một nửa hoặc 60% nước trà, nên để lại một chút nước trà trong ấm lại để ngâm lá trà, như vậy mùi vị hương thơm của trà mới tỏa ra hết được. Đợi khi nước trà trở nên trong, vị nhạt, thì cho nước sôi vào, tầm nửa tiếng sau uống, đây là nước trà cuối cùng, là tinh hoa nhất của trà Phổ Nhĩ.
