Trong thế giới tự nhiên không có bất cứ loại cây nào có sức biến hóa kỳ diệu như trà. Chỉ với một giống cây Camellia Sinensis đã tạo thế giới vô cùng phong phú. Với giới thưởng thức, việc đánh giá một loại trà ngon ngoài yếu tố về khẩu vị, người thưởng thức sẽ đánh giá trà dựa trên các yếu tố bao gồm hình – sắc – hương – vị. Tất cả sự biến hóa trên đều dựa vào lượng nội chất dồi dào và quá trình oxy hóa đã tạo ra thế giới trà vô cùng phong phú.
I. NHỮNG CHẤT CHÍNH
Những chất chính tham gia vào việc quyết định hương vị của trà có thể kể đến như:
Tannin và Catechin: Là một hợp chất trong nhóm chất Polyphenol (chất chống oxy hóa). Một thành phần quan trọng của Tannin chính là Catechin, chất quyết định độ chát của lá trà, Catechin được tạo ra khi Axit amin L - Theanine tiếp xúc với Ánh Sáng Mặt Trời trong quá trình Quang Hợp. Các loại Tannin quan trọng trong lá trà bao gồm Ellagitannin có tác dụng kháng khuẩn và làm se, hai chất Tannin khác là Theaflavin và Thearubigins khi bị oxy hóa sẽ tạo ra các chất màu từ vàng đến đen. Ngoài ra một loại Catechin quan trọng trong Tannin có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ là EGCG.
Amino Acid (axit amin): là các chất cấu tạo nên Protein, trong trà Axit Amin dồi dào nhất là L – Theanine, chiếm khoảng 30%.
Alkaloids: là nhóm chất chính tạo ra vị đắng của trà. Caffeine là loại Alkaloids chính có trong trà.
Cacbonhidrat: như đường hay tinh bột,....
II. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ LÊN MEN
Oxy hóa: Là quá trình một phân tử bị mất electron do một phân tử khác khác lấy đi.
Lên men: Là sự biến đổi chất thông qua hoạt động của vi sinh vật.
Toàn bộ thế giới hương vị ở trà đều được tạo ra nhờ vào quá trình chính là oxy hóa. Ở trà, sự oxy hóa được chia làm hai loại là oxy hóa nhờ Enzyme và oxy hóa không nhờ Enzyme. (Enzyme là chất xúc tác sinh học có trong lá trà, khi lá trà bị vò, các chất này tiết ra kích thích Polyphenol bị oxy hóa trong không khí, nhưng các enzym này sẽ không hoạt động trong điều kiện thiếu oxy, mất nước hoặc ở nhiệt độ trên 65 ͒ C). Vì vậy trà xanh và nhiều loại trà khác chỉ cần sấy ở nhiệt độ trên 65 ͒ C (sấy diệt men) hay phơi khô sẽ không tiếp tục bị oxy hóa nữa)
Oxy hóa nhờ enzym: Khi lá trà bị vò, một lượng Polyphenol trong lá trà sẽ tiếp xúc với không khí và bị enzym kích thích sinh ra chất mới. Các chất mới này giúp tạo ra các hương vị và màu sắc khác nhau của lá trà. Sự oxy hóa chia ra 6 mức độ khác nhau mà gọi là Trà Trắng, Trà Xanh, Trà Vàng, Trà Oolong, Hồng Trà, Trà Đen,….
Oxy hóa không nhờ enzym: Enzym sẽ không hoạt động trong môi trường thiếu không khí (kỵ khí). Tuy nhiên quá trình oxy vẫn tiếp tục nhờ vào nhiều tác nhân khác nhau như ánh nắng mặt trời (Trà Trắng), hơi ẩm (Trà Vàng), nhiệt độ (Trà Oolong), thủy phân chậm trong không khí (Phổ Nhĩ Sống),…
Lên Men: Khái niệm lên men trà chỉ bắt đầu từ những năm 1975, khi sản xuất trà Phổ Nhĩ Chín, khái niệm này không áp dụng cho Phổ Nhĩ Sống vì đây là hai quá trình rất khác nhau. Phổ Nhĩ Sống biến đổi hương vị là do các chất trong lá trà tiếp xúc với độ ẩm của không khí và bị thủy phân lâu dài. Trong khi hương vị của Phổ Nhĩ Chín do các chất bên trong lá trà bị các vi sinh vật biến đổi trong quá trình ủ đống. Điều này giải thích vì sao trà vàng có thể trở thành Phổ Nhĩ Sống, trong khi hương vị của Phổ Nhĩ Chín không thể giống Phổ Nhĩ Sống lâu năm được.
III. BIẾN ĐỔI HÌNH - SẮC - HƯƠNG - VỊ
Hình dạng: Trước tiên cái dễ thấy nhất ở trà là hình dạng, ngoài việc tạo hình bằng cách gia công như đóng bánh ở các loại Phổ Nhĩ, vo viên như Oolong,… Thì nếu chú ý kỹ ở trà khô luôn có độ xoăn tự nhiên, đây là hiệu ứng phụ do Tannin mang lại.
Màu sắc: Màu sắc của trà cũng bị biến đổi tùy theo mức độ oxy hóa. Ban đầu là màu sắc nước khá trong suốt của trà trắng, sau đó là vàng và cuối cùng là đen. Đây chính là hiệu ứng khi Tannin bị oxy hóa thành các chất như Theaflavin và Thearubigin, đây là hai chất có màu nâu đỏ làm thay đổi màu nước trà. Ở trà xanh hay trà trắng khi pha và để lâu trong không khí thì tannin vẫn bị oxy hóa mà đổi thành màu nâu đỏ.
Vị trà: Về vị trà, lưỡi chúng ta sẽ nến được 6 vị cơ bản bao gồm chua, đắng, chát, cay, mặn, ngọt và vị thứ 6 là umami. Trong trà có đủ 6 vị trên, tuy nhiên vị đầu tiên thường dễ được cảm nhận nhất là chát, sau đó là đắng, ngọt, umani, chua và mặn. Bốn vị đầu tiên là Đắng, Chát, Ngọt và Umami dễ cảm nhận nhất là ở trà xanh, vị chua dễ thấy nhất ở hồng trà và trà đen, sau đó là vị mặn kim loại ở trà Phổ Nhĩ Chín.
- Vị chát: được tạo ra bởi các loại Tannin mà chủ yếu là bởi Catechin, khi lá trà bị oxy hóa thì một lượng Tannin bị biến đổi thành thành các chất hữu cơ có màu nâu đỏ nên độ chát sẽ giảm đi và màu sắc dần đậm lên.
- Vị đắng: chịu sự chi phối của lượng Caffeine, đây là chất bền vững nhất trong lúc chế biến, chỉ khi lá trà bị nấu trong nhiệt độ cao và thời gian dài mới sản sinh ra nhiều Caffein, điều này giải thích vì sau trà khi pha ở nhiệt độ thấp và ra nước nhanh sẽ ít đắng. Hàm lượng Caffeine trong lá trà phần lớn dựa vào thổ nhưỡng nên khó có thể định lượng được.
- Vị ngọt: được chia làm 2 loại là tiền vị (ngọt nhanh) và hậu vị (ngọt chậm). Hồng trà đa số sẽ ngọt ở tiền vị bởi một lượng lớn cacbohydrat và đường trong lá trà sẽ được giải phóng trong quá trình oxy hóa làm cho nước trà ngọt ngay khi uống. Trà xanh sẽ ngọt hậu vị, bởi vị đắng có tính liên kết mạnh mẽ với vị ngọt, khi các cacbonhydrat trong lá trà bị enzym của nước bọt thủy phân tạo ra các loại đường, thì các phần tử của vị đắng sẽ liên kết với các phần tử đường gây ra vị ngọt hậu, lượng alkaloid (chất đắng) càng nhiều, vị đắng càng cao, thì hậu vị ngọt càng nhiều và càng dai dẳng. Khoảng thời gian sản sinh ra vị ngọt hậu và độ ngọt hậu gọi là độ hồi vị, độ hồi vị tùy thuộc vào nội chất của lá trà.
- Vị Umami: được người Nhật khám phá trong đầu thế kỷ 19, nó được hiểu là vị ngọt tròn đầy hay vị ngọt đạm. Vị này được phát hiện có nhiều trong trà xanh bởi các axit amin L – Theanine. Các axit amin này dễ bị biến đổi thành Tannin trong quá trình quang hợp. Vì vậy trà xanh của Nhật thường được che phủ để tạo sự cân bằng L – Theanine và Catechin, giúp tăng vị Umami và giảm vị đắng chát.
- Vị chua: trong trà thông thường rất ít, tuy nhiên ở các loại trà Đen hay Hồng Trà việc oxy hóa cũng giải phóng các axit quinic và axit gallic có vị chua như của trái cây họ mận mơ.
- Vị mặn: thường ít gặp nhất ở trà, tuy nhiên ở trà Phổ Nhĩ Chín khi được lên men sẽ sản sinh ra một số Cation như Ca + hay Na +,… gây ra vị mặn lợ.
Hương trà
- Trà xanh: đặc trưng là hương thơm tươi mới của lá xanh tạo ra loại hương hơi hăng nồng như đậu sống, các loại trà xanh được sao chảo gây ra hương thơm hạt dẻ hoặc đậu rang (thường thấy ở Long Tỉnh). Trà xanh Nhật có mùi hơi giống rong biển vì được che phủ trong thời gian dài làm lá trà sản sinh ra nhiều chất diệp lục có gốc Fe+ gây ra mùi tanh.
- Trà Oolong: là dòng trà có phổ hương phức tạp và đa dạng nhất, chủ yếu thiên về hương hoa. Trong lá trà có các chất kháng sinh tự nhiên như Geraniol và Phenylacetaldehyde (gần giống hương hoa hồng hay hoa lan), các chất này có mùi hương đặc biệt giúp xua đuổi côn trùng phá hoại (đây là lý do vì sao trà Đông Phương Mỹ Nhân lại hương rất thơm). Trong điều kiện rang Oolong với nhiệt độ cao làm cho các chất này bị chiết xuất dưới dạng tinh dầu.
- Hồng Trà và Trà Đen: có hương trái cây chín hay hạnh nhân bởi một lượng Cacbonhydrat bị biến đổi thành các chất như Benzaldehyde (mùi hạnh nhân), Nerolidol (mùi cam ngọt), Phenylethanol (mùi quả chín, mùi rượu trái cây),…
- Phổ Nhĩ Chín: có nốt hương gỗ do các loại nấm hình thành trong quá trình ủ đống và lên men, sau khi sấy khô trà sẽ có hương như khi bước vào một nhà sách cũ.
Đồng hành cùng tình yêu trà, Plantrip Cha là địa chỉ uy tín để bạn chọn mua các sản phẩm trà chất lượng đến từ những vùng trà nổi tiếng tại Việt Nam và thế giới. Thương hiệu chuyên cung cấp các sản phẩm trà thưởng thức thượng hạng, trà nguyên liệu pha chế và các loại trà cụ độc đáo. Các sản phẩm trà từ Plantrip Cha đều đạt chuẩn chất lượng với hương vị nguyên bản đặc trưng, hứa hẹn sẽ mang đến cho bạn những cảm nhận trọn vẹn khi thưởng thức!
